Come fa un liquido zuccherino, una spremuta di uva per intenderci, a diventare vino?
In molti se lo saranno chiesti, con la fermentazione alcolica, che banalità! Facile a dirsi, un po’ più difficile da spiegare. Cercherò di essere specifico, ma allo stesso tempo, cercherò di farmi capire.
Signore e signori, vi presento monsieur il lievito. Nient’altro che fungo unicellulare appartenente al genere Saccharomyches, presente ovviamente in natura (è da qui che è stato prelevato per le selezioni), e come tutti gli organismi viventi ha la necessità di riprodursi.
In condizioni “normali” però, esso non fermenta, data la carenza di nutrienti. Zuccheri e fonti azotate semplici come gli aminoacidi (i mattoni che compongono le proteine) sono i suoi nutrienti. Se posto in condizioni migliori come lo è il mosto, allora la cellula di lievito deciderà di intraprendere la via biochimica della fermentazione alcolica, ottenendo come principali sottoprodotti, alcool etilico, anidride carbonica e glicerina. Quest’ultimi sono soltanto delle sostanze di rifiuto della cellula di lievito, che cerca di moltiplicarsi in un ambiente a lei un po’ scomodo; riduce quindi lo stress osmotico dato dagli zuccheri (glucosio e fruttosio), degradandoli.
In poche parole al lievito lo zucchero presente nel mosto dà tanto fastidio. Il compito dell’enologo è di assicurarsi che il lievito viva la migliore esperienza possibile, e questa può essere garantita con un adeguato inoculo (preparazione del lievito alla fermentazione), un corretto e costante controllo della temperatura, e il mantenimento ottimale dei parametri vitali del lievito. Il ciclo vitale del lievito termina con il completo consumo degli zuccheri nel mosto. A quel punto la cellula “intossicata” dal contenuto di alcool, e dalla mancanza di nutrienti, muore.
Ma non è finita qui, perché ci sarà utile nei mesi avvenire, consentendo l’evoluzione e la conservazione del vino.
