1) Ciao Fabio, presentati…
Ciao sono Fabio Brumat, figlio di Franco Brumat, uno dei produttori storici della Rosa di Gorizia. A casa do una mano nella raccolta della Rosa di Gorizia. Franco è una persona meticolosa e coccola il radicchio come fosse suo figlio.
2) Cos’è la Rosa di Gorizia?
La Rosa di Gorizia è un radicchio invernale, appartenente all’ecotipo Cicurium Inthybus della sottospecie sativa. Ha alle spalle una storia lunghissima, apprezzata già dagli Asburgo nell’ottocento. Si coltivava perché era l’unico prodotto che resisteva ai freddi invernali e dava la possibilità ai contadini di avere un reddito anche durante l’inverno.
3) Esiste un disciplinare di produzione? Se si, quali sono i punti fondamentali?
Noi come azienda, aderiamo all’Associazione Produttori Radicchio Rosso di Gorizia, Rosa di Gorizia e Canarino. Associazione nata nel 2010, con lo scopo di promuovere, favorire e tutelare il nome e la produzione tradizionale della Rosa di Gorizia e del Canarino. Abbiamo un vademecum di produzione che verte su due punti principali:
– Sementi: le sementi non sono acquistate nelle agrarie e non siamo assistiti da vivaisti. Ogni anno selezioniamo le piante secondo noi migliori, quelle che rispettano i nostri standard – colore, sagoma, calibro – e le facciamo andare “in seme”. Selezionando il meglio, riusciamo ad avere anno dopo anno una qualità altissima. Le sementi che noi utilizziamo oggi, partono da una selezione familiare nata più di cento anni fa. Siamo la 5^ generazione ad utilizzare queste sementi.
– Terreno: il terreno è fondamentale. Deve essere ghiaioso, perché in annate piovose ha la capacità di drenare l’acqua in eccesso. Essendo il clima di Gorizia assai umido, il terreno ci aiuta nel prevenire in modo del tutto naturale l’insorgenza di marciumi che potrebbero colpire il radicchio.
La zona di produzione è il territorio del Comune di Gorizia. La Rosa di Gorizia è un presidio di SlowFood
4) Come si produce la Rosa? Puoi spiegare brevemente il processo produttivo?
Cercherò di essere il più breve possibile.
SEMINA: andiamo a seminare il radicchio nella luna calante nel mese di aprile, o al più tardi in quella di maggio. Dopo la semina, abbiamo bisogno di un periodo ricco di pioggia, così le radici crescono in profondità ed eviteremo successivi stress idrici in estate.
ESTATE: durante la stagione estiva si effettuano delle erpicature, per eliminare le erbe infestanti. Il radicchio viene trinciato un paio di volte, per concentrare la crescita non nell’accrescimento verticale, bensì nel cuore della pianta. Ci vuole un po’ di esperienza nel sfalciarlo, in quanto una trinciatura troppo alta o troppo bassa, andrebbe a rovinare il radicchio.
RACCOLTA: dopo le prime due-tre brinate, arriva il momento della raccolta. Il freddo è importante nella produzione della Rosa. Con le temperature basse, le foglie più esterne si “bruciano” e il colore del radicchio cambia, da verde diventa rossiccio. E’ il segnale che il radicchio è pronto per essere raccolto. Si estirpa la pianta con tutta la radice e si fanno dei mazzi, che sono portati in azienda.
MATURAZIONE: i fasci di radicchio sono posti in delle “trincee”, contenenti della torba, dove al buio nascerà la Rosa. Il radicchio viene raccolto in campo, dov’è all’80% di maturazione. Il 20% di maturazione avviene in forzatura ed è fondamentale. Durante il periodo di forzatura il radicchio cresce, la parte esterna marcisce, mentre nel cuore avvengono cambiamenti importanti. La foglia diventa più croccante, i colori più brillanti. Dopo 10-15 giorni di forzatura il radicchio è quasi pronto. Deve essere ripulito. Da 1 kg di radicchio raccolto in campo, si ottengono 0,3 kg di Rosa di Gorizia. Si ha una perdita del 70% di prodotto.
5) Che vino abbineresti alla Rosa di Gorizia?
Secondo me, la Rosa si abbina in modo eccellente, con un vino prodotto nel territori di Gorizia. La Ribolla di Oslavia.
6) Hai qualche suggerimento su come gustare la Rosa di Gorizia?
Per assaporare appieno la Rosa, basta un filo di olio d’oliva e si può aggiungere a piacimento i fagioli, le patate, i ciccioli ecc… L’importante è che sia cruda.
Un piatto che amo, è insalata di Rosa, con code di gamberi avvolte nel lardo di Colonnata e una spruzzata di arancia. Ovviamente abbinato a un calice di Ribolla di Oslavia.
