Perchè e come si filtra il vino?

Perché filtrare il vino

Quando la vinificazione finisce, il vino non è ancora limpido: è torbido, pieno di particelle in sospensione che arrivano dall’uva e dai microrganismi che l’hanno trasformata. Durante l’inverno le particelle più grosse si depositano da sole sul fondo del vaso vinario, e le tolgo con un semplice travaso — niente di complicato. Il problema sono i frammenti più piccoli, quelli che restano a “nuotare” nel vino: per quelli serve la filtrazione vera e propria.

I metodi che uso di più sono due: il filtro frontale e il filtro tangenziale.

Il filtro frontale

Qui il vino passa dritto contro la superficie filtrante, di solito cartoni di cellulosa.

• serve cellulosa di buona qualità — se è scadente, trasferisce odori e sapori sgraditi al vino
• rispetto al tangenziale, fa perdere meno polisaccaridi e altre macromolecole importanti
• è semplice da usare anche con piccoli volumi

Il rovescio della medaglia: tende ad alleggerire un po’ il vino, e con grandi quantità produce parecchi cartoni esausti da smaltire.

Il filtro tangenziale

Qui invece il vino scorre parallelo alla superficie filtrante, non contro.

• la superficie è una membrana cava, in polimeri inerti al vino, che si lava con acqua calda in controcorrente e dura a lungo
• lo uso quando serve una microfiltrazione più spinta
• comporta una piccola perdita di tannini e antociani nei rossi, polisaccaridi nei bianchi — ma parliamo di meno del 5%

Il vantaggio grosso è che il tangenziale trattiene solo quello che è davvero in sospensione, senza toccare i colloidi: le qualità organolettiche del vino restano intatte.

Come scegliamo, in cantina

Non uso sempre lo stesso metodo per ogni vino. La scelta dipende da cosa voglio ottenere: un rosso strutturato ha bisogno di trattenere più tannini possibile, un bianco più fresco tollera meglio una filtrazione più spinta senza perdere carattere. È lo stesso principio che applico in ogni fase della vinificazione — non esiste una ricetta unica, esiste il vino che hai davanti in quel momento.

Per fortuna la gran parte del lavoro la faccio io, in cantina: chi stappa una bottiglia di Fiegl non ha bisogno di nessun colino, solo voglia di un buon bicchiere di vino.

Ps: conosci la differenza tra lieviti selezionati e lieviti indigeni? Ne ho parlato in questo articolo, provando a renderla semplice.