Skip to main content

Coppi o Bartali? Cristiano Ronaldo o Lionel Messi? Rolling Stones o Beatles? L’immaginario collettivo è ricco di dualismi. Non di meno il mondo del vino. Ultimamente la rivalità è tra i lieviti selezionati e i lieviti indigeni. Se ne sentono di tutti i colori. La confusione è tanta. Cercherò di fare un pò di chiarezza.

Lieviti selezionati

I lieviti selezionati, sono naturali, in prevalenza appartengono alla classe dei Saccharomycetes e vengono selezionati in base a diverse caratteristiche, quali:
– resistenza all’alcol e alla solforosa
– temperatura ottimale di fermentazione
– liberazione di aromi (es. tioli) e produzione di prodotti secondari (es. glicerolo)
– fabbisogni nutrizionali
Le fermentazioni condotte con lieviti selezionati offrono maggiori garanzie di monitorare alcuni parametri.

Lieviti indigeni

I lieviti indigeni, sono lieviti naturali e comprendono sia lieviti presenti in vigneto che presenti in cantina. In genere quelli presenti in vigna sono del genere apiculati, anche se sono presenti alcuni saccharomyces. I lieviti che troviamo in cantina sono di solito i saccharomyces. I lieviti apiculati generalmente sono negativi perchè producono aromi sgradevoli, producono acidità volatile e altri problemi. Hanno inoltre una scarsa resistenza all’etanolo. Alcune specie di apiculati, hanno caratteristiche positive, quali la liberazione di aromi e produzione di glicerolo. Questi ceppi di apiculati “positivi” sono stati selezionati e resi disponibili.

Le fermentazioni spontanee condotte con i lieviti indigeni, sono solitamente più rischiose e danno origine a vini meno “puliti”. Tuttavia utilizzando la pratica del pied de cuve si possono ottenere risultati soddisfacenti anche con i lieviti indigeni. In quanto tale pratica enologica permette di selezionare i migliori fermentatori tra i vari ceppi indigeni presenti nel mosto.

L’assurdità più grande che noto, è il focalizzarsi su un dettaglio, i lieviti, e non considerare l’intero risultato, il vino.

ps. questa Ribolla Gialla fermenta grazie ai lieviti selezionati, quest’altra invece con i lieviti indigeni. Provale e vedrai se c’è qualche differenza…

Ti hanno mai spiegato la differenza tra barrique e tonneau? No? Leggi qui…

Indietro
WhatsApp
Telefono