Ich bin ein seltsamer Mensch, ich gebe es zu. Orangensaft trinke ich nur gefiltert – Fruchtfleisch mag ich einfach nicht. Meine Frau zieht mich jedes Mal damit auf, aber ich will nur den Saft. Ein Sieb, fünf Minuten, fertig. Genau an einem Sonntagmorgen, mit dem Sieb in der Hand, kam mir die Idee zu diesem Artikel: Im Keller machen wir beim Filtrieren des Weins praktisch dasselbe – nur in viel größerem Maßstab und mit viel mehr Sorgfalt.
Warum man Wein filtriert
Wenn die Gärung abgeschlossen ist, ist der Wein noch nicht klar: Er ist trüb und voller Schwebeteilchen, die von den Trauben und von den Mikroorganismen stammen, die sie verwandelt haben. Über den Winter setzen sich die größeren Teilchen von selbst am Boden des Tanks ab, und ich entferne sie durch einfaches Abstechen – nichts Kompliziertes. Das Problem sind die kleineren Teilchen, die weiter im Wein „schwimmen“: Für sie braucht es eine richtige Filtration.
Am häufigsten verwende ich zwei Methoden: die Schichtenfiltration und die Querstromfiltration.
Die Schichtenfiltration
Hier fließt der Wein direkt durch das Filtermaterial, meist Zelluloseschichten.
- Die Zellulose muss von guter Qualität sein – minderwertige Schichten geben unerwünschte Gerüche und Aromen an den Wein ab
- Im Vergleich zur Querstromfiltration gehen weniger Polysaccharide und andere wichtige Makromoleküle verloren
- Sie ist auch bei kleinen Mengen einfach anzuwenden
Die Kehrseite: Der Wein wird tendenziell etwas leichter, und bei großen Mengen fallen viele verbrauchte Filterschichten an, die entsorgt werden müssen.
Die Querstromfiltration
Hier fließt der Wein parallel zur Filterfläche statt dagegen.
- Der Filter ist eine Hohlmembran aus weininerten Polymeren, die mit heißem Wasser im Gegenstrom gereinigt wird und lange hält
- Ich setze sie ein, wenn eine feinere Mikrofiltration nötig ist
- Bei Rotweinen gehen dabei etwas Tannine und Anthocyane verloren, bei Weißweinen Polysaccharide – allerdings weniger als 5 %
Der große Vorteil: Die Querstromfiltration hält nur zurück, was wirklich in der Schwebe ist, ohne die Kolloide anzutasten – die sensorischen Eigenschaften des Weins bleiben vollständig erhalten.
Wie wir im Keller entscheiden
Ich verwende nicht für jeden Wein dieselbe Methode. Die Wahl hängt davon ab, was ich erreichen möchte: Ein strukturierter Rotwein soll möglichst viele Tannine behalten, ein frischerer Weißwein verträgt eine feinere Filtration, ohne an Charakter zu verlieren. Es ist dasselbe Prinzip, das ich in jeder Phase der Weinbereitung anwende – es gibt kein Einheitsrezept, nur den Wein, den man in diesem Moment vor sich hat.
Zum Glück erledige ich den Großteil der Arbeit im Keller: Wer eine Flasche Fiegl öffnet, braucht kein Sieb – nur Lust auf ein gutes Glas Wein.
PS: Kennen Sie den Unterschied zwischen Reinzuchthefen und spontaner Gärung mit wilden Hefen? Darüber habe ich in diesem Artikel geschrieben und versucht, es einfach zu erklären.
